Vegánok, cukorbetegek, glutén- és laktózérzékenyek, paleo meg gyümölcsdiétán vannak, böjtölnek vagy ételallergiásak. Próbáltál már ilyen feltételek mellett egy egész vendégseregre főzni? A Four Bites ezt teszi nap mint nap. Összeszedtük azokat a gasztronómiai irányzatokat, amelyekkel munkánk során megismerkedtünk, és amelyeket szerintünk szem előtt kell tartania egy modern konyhát folytató vendéglátónak.
Honnan ez a sok gasztro trend?
Szinte minden vallásban jelen van a böjt, az isten(ek)nek való megfelelés igénye az egészségtudatos és mértékletes táplálkozással. Nem beszélhetünk tehát újkeletű dologról, amikor azt látjuk, hogy bizonyos emberek megvonnak valamilyen élelmiszert étrendjükből. Van, aki ideig óráig tartja be ezeket, van, akinek egy életen át kitart a hite választott étrendje mellett, és van, akinek szervezete nem is enged más lehetőséget.
Tudományos alapokra a 20. század helyezi az egyes diéták igényét: okai az ételallergia, -intolerancia, a diabétesz és az elhízás, amelyek mára már széleskörűen elterjedt népbetegségeknek számítanak. Ehhez zárkózik fel az ökológiai álláspont felhívva a figyelmet az élelmiszer-, különösen a hús- és a tejipar környezetkárosító hatásaira. Aztán ott a vegetariánusok etikai meggyőződése, miszerint az állattartás embertelenné vált illetve leölésük és kihasználásuk nem etikus. És végül egy biogenetikai megközelítés a paleolit táplálkozás híveitől, akik pedig abban hisznek, hogy egyszerűen csak rekonstruálnunk kell az első homo sapiensek étrendjét ahhoz, hogy egészségesek maradjunk.
Lássuk hát a gasztrotrendek listáját:
Inkább vallási / etikai meggyőződésből választott étrendek
| Étrend | Mit von meg? | Mit fogyaszthat? |
| Flexiteriánus | Vöröshúsok nagyrészt | Minden mást csökkentett húsfogyasztással |
| Szemivegetariánus | Vöröshúsok | Minden mást, baromfi és hal is fogyasztható |
| Pollotariánus | Vöröshúsok, halak és a tenger gyümölcsei | Minden mást, baromfi hús fogyasztható |
| Peszketáriánus | Húsok | Mindent mást, hal és a tenger gyümölcsei fogyaszthatók |
| Ovo-lakto vegetariánus | Húsok, halak és tenger gyümölcsei | Minden mást, tojás és tejtermék fogyaszthatók |
| Ovovegetariánus | Húsok, halak és tenger gyümölcsei, tejtermék | Minden mást, tojás fogyasztható |
| Laktovegetariánus | Húsok, halak, tenger gyümölcsei, tojás* | Minden mást, tejtermék fogyasztható |
| Vegán | Minden állati eredetű élelmiszer*, méz | zöldségételek, gyümölcs, diófélék, gabonafélék, hüvelyesek magjai és csírái, növényi magok, olajok, tengeri moszatok, fűszernövények, gombák és friss gyümölcslevek |
| Nyers vegán | Minden állati eredetű élelmiszer*, főtt és sült étel (40 fok felett) | nyers zöldség, gyümölcs, diófélék, gabonafélék, hüvelyesek magjai és csírái, növényi magok, olajok, tengeri moszatok, fűszernövények, gombák és friss gyümölcslevek |
| Fruitariánus (gyümölcsdiéta) | Minden állati eredetű élelmiszer*, főtt és sült étel | gyümölcs, gyümölcslevek, diófélék és magvak nagyrészben, kisrészben ugyanazt, mint a nyers vegánok |
*esetükben az állati eredetű melléktermékek, mint a zselatin vagy a húsleveskocka is kizárt
Inkább élelmiszerérzékenységből / egészségmegőrzésből választott étrendek
| Étrend | Mit von meg? | Mit ajánl? |
| Paleolit | Gabonafélék, tejtermékek, étolajok, margarin, transzzsír, hozzáadott cukor, készételek | Gyümölcs, zöldség, magvak, húsok, halak, tojás, gombák, kókuszzsír/olívaolaj |
| Makrobiotikus | Mesterséges folyamatokkal előállított (nem bio) élelmiszerek, vöröshúsok, finomított lisztből készült kenyerek, tészták, cukor, kávé, alkohol | Gyümölcs, zöldség, bio élelmiszer, teljes kiőrlésű gabonák, magvak, hüvelyesek, gomba, alga, szója, csökkentett mértékben halak. |
| Gluténérzékeny | Búza, árpa, rozs, zabból készült kenyerek, tészták, sörök | Rizs-, burgonya-, kukorica-, szója-, bab-, kókusz- szezámmag-, sárgaborsóliszt, álgabonák (hajdina, quinoa, amaránt, köles) |
| Laktózérzékeny | Tej, tejföl, joghurt, túró, sajtok, ezeket tartalmazó pl. péksütemények, édességek | Rizs-, szója-, mandula-, kókusztejből készült termékek és laktózmentes termékek (egyéni toleranciától függően) |
| Fruktózérzékeny | Répacukor, hozzáadott cukor, kukoricaszirup (pl. kenyérben), méz, aszalt gyümölcs, gyümölcslevek, üdítők, édes borok, egyes gyümölcsök (pl. szőlő, datolya), egyes zöldségek (pl. sárgarépa, cékla, cukorborsó, sütőtök) | Gabonafélék, kenyérfélék, pékáruk, zöldségek, gomba, burgonya, lencse, natúr tejtermékek, sajtok, húsok, tojás, állati eredetű zsiradékok |
| Inzulinrezisztencia (IR) és cukorbeteg diéta | Hozzáadott cukor, édességek, alkohol, fehér lisztből készült tészták, kenyerek, keményítőben gazdag gabonák és zöldségek (pl. kukorica, burgonya), készételek | Zöldség, gyümölcs (csökkentett mennyiségben), teljeskiőrlésű gabonák, keményítőben és zsírban szegényebb ételek és konyhatechnológiák alkalmazása |
